La limpieza industrial de una campana, parte por parte, en Ávila
Conviene empezar por la definición, porque la pregunta aparece constantemente: una limpieza industrial de extracción trata las seis partes del sistema —cámara de campana y plenum, filtros, conducto por tramos, registros, motor de extracción y boca de descarga— y no la superficie visible de la campana. Todo lo demás es mantenimiento de cocina, que es necesario y diario, pero que no llega a ninguno de esos puntos.
Lo que la brasa deja en cada tramo del conducto
La cocción dominante en esta provincia es la parrilla, y su residuo se comporta de una forma muy concreta: es seco, ligero y va cargado de partículas de ceniza, de modo que sale con fuerza y recorre mucho tubo antes de posarse.
No forma la película pegajosa de una freidora; forma una capa que se compacta en los cambios de dirección y en los tramos donde el conducto se enfría, y que responde mal al producto y bien a la herramienta. El horno de asar añade encima su goteo de grasa animal, que al enfriarse endurece esa capa. Por eso el trabajo aquí empieza casi siempre raspando y termina aplicando producto, al revés de lo que pide una cocina de fritura.
El motor: por qué se pierde caudal y cómo se recupera
El rodete de un extractor acumula depósito de forma desigual, y basta poco desequilibrio para que gire descentrado. A partir de ahí vibra, castiga el rodamiento y mueve cada vez menos aire, mientras el conducto, con menos sección, ofrece más resistencia al paso. El resultado es el síntoma que más se consulta: el extractor ha perdido fuerza.
Se resuelve abriendo la carcasa, sacando el rodete, limpiándolo por las dos caras junto con la voluta y montándolo en su posición exacta, con el equipo desconectado. Casi nunca hay que sustituir nada. Lo que sí conviene fijar es cada cuánto toca revisar un ventilador de extracción, porque el desequilibrio vuelve al ritmo que marca la cocción.
El acceso, cuando no se puede tocar la fachada
En el recinto amurallado y en su entorno protegido, cualquier elemento visible desde el exterior está sujeto a la ordenanza del conjunto. Eso descarta pasar tubo por fachada y obliga a buscar los puntos de apertura por el interior del local, en el falso techo, en la trastienda, en un patio o en la parte del tejado que no se ve desde ningún punto de paso.
Localizarlos lleva tiempo y es la parte más importante de la visita previa, porque de ella depende cuánto conducto se puede recorrer de verdad.
Lo que queda en manos del local y para qué le vale
Cada intervención se cierra con un informe fotográfico por tramos, con fecha y firma, el detalle del producto empleado y el justificante de entrega del residuo. Sirve ante una aseguradora, ante un control sanitario y ante quien compre el negocio, y permite decidir la siguiente visita comparando el estado real entre dos informes. Encontrará los municipios con ruta organizada en zonas y el formulario de valoración en contacto.
El interior de la campana y su plenum
Se desmontan lamas y bandejas, se aplica espuma alcalina sobre la cámara y se vacía el plenum, que en una parrilla acumula ceniza fina mezclada con la grasa del asado.
Conducto por tramos, sin tocar fachada
Todo el acceso se resuelve por el interior del local, por un patio o por la parte no visible de la cubierta, abriendo por cada registro disponible.
Motor y turbina de extracción
Se retira la tapa, se tratan rodete y voluta por ambos lados y se verifica que el conjunto vuelva a girar centrado, que es lo que devuelve la fuerza perdida.
Lamas y mallas en baño caliente
Salen de su alojamiento, pasan por un baño caliente, se enjuagan y regresan secos y con su número, de modo que ninguno acabe en el hueco de otro.
Remate y salida en cubierta
Terminamos por la boca de descarga y el sombrerete, en tejados de teja donde cualquier elemento visible está sujeto a la ordenanza del conjunto.
Informe fotográfico y trazabilidad
Imagen de cada apertura en sus dos estados, con la referencia de la química usada, la fecha, la rúbrica y el papel del residuo.
Asadores, locales de casco protegido y cocinas de valle
El tipo de local decide el acceso, la franja horaria y el tipo de residuo. Agrupamos por familias porque de ahí sale todo lo demás.
Asadores de chuletón y hornos
- Asadores de chuletón
- Parrillas de carne
- Asadores de tostón
- Mesones con horno de leña
- Restaurantes de carta con brasa
Locales de casco protegido
- Mesones de intramuros
- Bares de la plaza
- Cafeterías con cocina reducida
- Restaurantes en edificios catalogados
- Locales con acceso solo por patio
Hostelería de valle y sierra
- Restaurantes del Tiétar
- Hoteles rurales con comedor
- Establecimientos de piscinas naturales
- Casas rurales con cocina propia
- Locales de temporada
Volumen y colectividades
- Comedores escolares
- Residencias con cocina
- Comedores de plantilla
- Cocinas de catering
- Establecimientos de carretera
Lo que el precio cerrado del desengrase contempla
Esto es lo que entra en el precio cerrado, que es exactamente lo que responde a la pregunta de qué incluye una limpieza industrial de verdad.
Búsqueda y apertura del acceso
Localización del punto por el que se puede entrar al conducto sin alterar nada visible desde el exterior.
Protección de parrilla y superficies
Se tapan parrilla, horno, fuegos, encimeras, cuadros y suelo antes de que caiga una gota de producto.
Las seis partes que exige el trabajo
Cámara y plenum, filtros, conducto por tramos, registros, motor de extracción y boca de descarga.
Desmontaje y limpieza del rodete
El motor se abre, el rodete sale, se limpia por las dos caras junto con la voluta y se monta en su posición exacta.
Informe fotográfico con fecha y firma
Antes y después de cada punto abierto, producto empleado, lo pendiente y el justificante del residuo.
Piezas del sistema que desmontamos en el Valle Amblés
Estas piezas se desmontan, reciben su tratamiento y regresan colocadas. Si en su cocina hay algún elemento que no aparezca aquí, lo miramos durante el recorrido previo.
Cómo transcurre una madrugada de desengrase en el Tiétar
Búsqueda del acceso por el interior
Recorremos el local buscando por dónde se puede entrar al conducto sin tocar nada visible desde la calle.
Cifra desglosada parte por parte
Cámara y plenum, filtros, metros accesibles, motor de extracción y remate, cada uno con su importe y su explicación.
Intervención en franja de madrugada
Con la cocina fría y todo cubierto, dividiendo el trabajo en partes cerradas si no cabe en una sola noche.
Entrega del informe y del residuo
Imagen de cada sección antes y después, anotación de lo pendiente y salida del residuo acompañada de su justificante.
Razones para desmontar el rodete y no solo la campana
Acceso resuelto por dentro
Ningún elemento nuevo a la vista: los puntos de apertura se buscan en el interior o en la parte no visible del tejado.
Trabajo en la franja de madrugada
Llegamos con el recorrido ya conocido y el material preparado, porque improvisar de noche cuesta el doble.
El motor, desmontado y equilibrado
Rodete fuera, limpieza por las dos caras y montaje en su posición exacta: es lo que devuelve el caudal perdido.
Constancia documental completa
Fotografías por tramos con fecha y firma, válidas ante una aseguradora, un control sanitario o un traspaso.
Partidas separadas y explicadas
Cada parte del sistema con su importe, para saber exactamente qué incluye lo que se contrata.
Salida trazada del residuo
Se cierra en envase, viaja con el equipo al salir y llega a gestor con el papel que acompaña al informe.
Cocinas que ya han recuperado su caudal
«El extractor había perdido fuerza y pensábamos que estaba para cambiar. Sacaron el rodete, lo limpiaron por las dos caras y volvió a tirar.»
Tomás I. – Ávila · asador de intramuros
«No se podía tocar la fachada y lo resolvieron por el patio. Nos explicaron por qué ese punto y no otro, y quedó anotado.»
Pilar U. – Ávila · mesón del casco
«Trabajaron de madrugada un jueves y el viernes servimos como siempre. Ni nos enteramos.»
Andrés F. – Arenas de San Pedro · restaurante de carta
«Preguntábamos qué incluye una limpieza industrial y nadie nos lo había desglosado así, parte por parte.»
Lucía K. – Arévalo · asador de tostón
Presupuesto cerrado para la limpieza de campanas extractoras industriales en la provincia de Ávila
Qué incluye una limpieza industrial, partida por partida y sin letra pequeña
PRESUPUESTO